長い梅雨が明け、夏が真っ盛りの日、
道玄坂で100年以上続く老舗「うなぎ花菱」
4代目インタビュー動画を撮影させて頂きました。





動画の目的は、
4代目阿部さんのインタビューを通して、
花菱のうな重のこだわりを伝えるというもの。


やはり夏場は、うなぎ屋さんはお忙しいので、
2日間に分けて撮影。
インタビューと調理している現場風景です。


インタビューでは、100年の歴史であったり、
うなぎや調理のこだわりなどを色々と伺わせて頂きました。
始まりは、どうしても緊張感に全体が包まれるので、
何気無い会話から進んでいきます。
インタビューをする時、こう答えて欲しいなという答えと、
こちらでは予想つかない答えが出てきます。
その予想つかない答えは、魅力的でよりこだわりが伝わります。


そして現場へ。
うなぎ屋さんの調理場に入るのは初めて。
うな重は、うなぎを裂く→串を刺す→焼く→蒸す→秘伝のタレつけて焼く→ご飯の上にのせ
出来上がります。


その順番で撮影させて頂いたのですが、
最も印象に残ったのは、最初のうなぎを裂くところでした。


バケツの中で生きているイキの良いうなぎを手でつかみ、まな板にのせます。
うなぎの首元を押さえながら、千枚通しをドンと頭から刺して、まな板に固定していきます。


そのまま、包丁で頭の方から尾の方にガッと裂いていくのですが、この時の音「ガリガリガリッ」は、印象的。骨とぶつかっている音なのでしょう。かなり身が引き締まっているのだなと伝わってきます。


裂いている時に、当然赤い血が出て、内臓と共に取られていくのですが、
その時うなぎはクパーックパーッと口を開いたり閉じたりしています。
うなぎは「生き物である」そして、それを食べる人間がいると改めて感じました。


裂いている時にカメラは、4代目の表情もとらえています。
うなぎを見る眼差しは、真剣そのものです。
集中力も感じました。中途ハンパな気持ちでは、
うなぎを調理することができないのでしょう。


その後の焼きですが、とてもリズミカルに焼いているように見え、絶妙なタイミングで焼き加減を調整。焦げすぎないように、でも焼き跡は付くぐらいでうなぎが焼かれ、さすが職人です。


そして最後に蒸し。蒸すのは主に関東とのことですが、その蒸す蒸さないが、うなぎの柔らかさに違いが出て、さらに味覚の食感に影響するようで、さらに重要なところ。
インタビューでは、「とろけるような柔らかさを目指している」と言っていました。


100年続く老舗の味にはやはり理由があり、料理人の想いが味につながっています。
全体の撮影を通して、こうした魅力や良さはきちんと伝える必要があると強く感じました。

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